Titolo 1

I metodi di conservazione: 

-Idroterapia: 
Ancora oggi il metodo adoperato per la conservazione delle castagne è quello della curatura, un tempo chiamata “novena” perché durava nove giorni. La pratica consiste nell'immergere le castagne in acqua, a temperatura ambiente, per un periodo che varia dai 4 ai 10 giorni. A causa della mancanza di ossigeno in immersione, i batteri presenti nei frutti vengono eliminati e si sviluppano microrganismi che favoriscono una leggera fermentazione; in questo modo la conservazione dei frutti è garantita per alcuni mesi.
-Sterilizzazione:
I frutti vengono immersi per 45 minuti circa in vasche di acqua calda a 50° (massima temperatura sopportabile dalle proteine senza denaturarsi). A fine trattamento le castagne subiscono il raffreddamento tramite getti d'acqua e l'asciugatura: queste tre fasi sono sufficienti per il consumo a breve termine, mentre per il commercio a medio - lungo termine è necessario che la termo idroterapia sia seguita dalla curatura.
-Refrigerazione:
Esistono due variabili per il metodo di conservazione della refrigerazione: quella in atmosfera normale (AN) e quella in atmosfera controllata (AC). Nella prima pratica sono impiegate celle frigorifere con temperatura compresa tra 0 e +2 °C ed umidità del 90-95%, nella seconda sono impiegate celle frigorifere con temperature prossime a 0 °C, alti tassi di CO2 e bassi tenori di O2, per rallentare le attività metaboliche e ridurre l'invecchiamento dei frutti.
-Surgelazione Le castagne sbucciate vengono conservate a -18/-20 °C per un periodo di 6-12 mesi, senza alterazioni. Al termine della pratica, lo scongelamento avviene per semplice trasferimento a temperatura ambiente, oppure per immissione di vapore acqueo, acqua tiepida o acqua fredda.
-Essicamento:
Uno dei metodi più usati in passato per conservare marroni o castagne è l'essiccamento, operazione che viene effettuata in appositi locali denominati essiccatoi. I seccatoi rurali sono delle piccole costruzioni, talvolta parzialmente interrate, composte da due ambienti: un solaio o graticciato, situato ad una certa altezza, su cui vengono stese le castagne da essiccare e un vano inferiore dove veniva aceso un fuoco. L'aria cala e il fumo salendo essiccavano le castagne, per compleare il processo sono necessari dai 10 ai 30 giorni.Le castagne essiccate vengono facilmente private di entrambe le bucce e commercializzate sotto forma di frutto o macinate per ricavarne la farina di castagne infrediente principale di impasti e dolci.


 


Azienda agricola Vicchio di Sotto
Belvedere Castel del Rio (BO) - e-mail: info@marroniecastagne.it